Du har förmodligen sett Wagyu-nötkött på menyn på alla fina restauranger. Det kan ha fått dig att undra vad det är och hur det skiljer sig från annat nötkött. Vad gör det här nötköttet så speciellt?
Wagyu-nötkött har sitt ursprung i Japan och översätts till "japansk ko." "Wa" betyder japanska och "gyu" betyder ko. Det uttalas "wah-gyoo", istället för det vanliga felaktiga uttalet av "wah-goo."
Wagyu-nötkött har blivit känt som en lyxbiff. Låt oss ta reda på varför.
Vad är Wagyu Beef? Nötkreatursraser
Medan all japansk nötkreatur kan hänvisas till som "wagyu", är det bara fyra typer av japanska nötkreatur som tillhandahåller det autentiska Wagyu-nötköttet som hamnar på fina middagsmenyer.
- Japanese Brown (kallas Red Wagyu i USA)
- Japanese Black (det mesta av detta nötkött exporteras till USA)
- Japanese Shorthorn
- japansk omröstning
Alla andra nötkreatur i Japan används för allmän köttproduktion. Wagyu-boskap är selektivt uppfödda och uppfödda för att producera den önskade höga kvaliteten på kött.
Hur odlas Wagyu Beef?
Wagyu-boskap behandlas bättre än vad folk kan föreställa sig. Det finns spekulationer om att Wagyu-boskap tvångsutfodras, på det sätt som gäss och ankor är för att producera foie gras. Så är inte fallet. Foie gras är en fettlever som orsakas av överätande, medan Wagyu-nötkött är djurets muskler och fett.
När djur är stressade frisätter de höga nivåer av kortisolhormonet. Detta kortisol minskar kvaliteten på nötköttet. Bönder ser till att Wagyu-boskapen lever lugna och fridfulla liv för att hålla sina stressnivåer låga. De har till och med varit kända för att hålla ihop kor från samma familj och massera sina kors muskler för att slappna av. De kollar på sina kor hela dagen, förser dem med näringsrik mat och färskt vatten och visar dem kärlek och omsorg. Kor som inte kommer överens med varandra separeras för att förbättra sina liv. Bönderna anser att detta är avgörande för att ge bästa möjliga köttkvalitet.
Hur mycket kostar Wagyu Beef?
För bara 1 pund Wagyu-nötkött kan du räkna med att betala mellan 100–200 USD. Denna höga prislapp beror mest på kvaliteten på vården som går åt till att föda upp boskapen. Wagyu-genetik hos vissa nötkreatur måste uppfyllas innan avel. Att föda upp boskapen i stressfria miljöer kräver mycket tid och engagemang för processen.
Vad skiljer Wagyu från vanligt nötkött?
Förutom hur boskapen föds upp, är en stor skillnad mellan Wagyu-boskap och vanlig boskap köttets smak. Wagyu-raser av nötkreatur har fler intramuskulära fettceller. Resultatet är marmorering som sker inuti musklerna, snarare än på utsidan. Jämfört med en vanlig biff, kommer du att se marmoreringen i hela Wagyuen, medan den andra kommer att ha fettet helt enkelt längs omkretsen.
Detta skiljer Wagyuraserna åt. Även om andra kor har fötts upp under samma förhållanden och fått samma vårdnivå, kommer de inte att metabolisera fett i sina muskler.
Wagyu-nötkött har en unik smak som är smörig och söt. Den har en djup, rik umamismak. En av anledningarna till detta är köttets höga fetth alt. Detta smälter när det tillagas och mättar köttets fibrer. Många människor föredrar detta kött serverat med endast s alt och peppar, eftersom det inte behöver någon annan smaksättning för att ge det smak.
Konsistensen på nötköttet är mjuk och nästan silkeslen. Det är bäst att njuta av detta långsamt för att uppskatta alla smaker som det har att erbjuda.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
American Wagyu-nötkött är resultatet av uppfödning av renrasig Wagyu-köttboskap med Angus-boskap. Smaken och konsistensen på nötköttet liknar inhemskt amerikanskt nötkött. Det behåller också samma marmorering och ömhet som Wagyu-nötkött. Både amerikanska och japanska Wagyu har smaker som är bortom allt som vanliga nötkreatur producerar.
Den största skillnaden som rapporterats mellan de två är ätförmågan. Japanska Wagyu är mycket rikare än amerikanska Wagyu. Även om båda har exceptionell kvalitet och smak, gör rikedomen hos japanska Wagyu bara några tuggor av det mer än tillräckligt. Mindre kvantiteter är mer tillfredsställande. När du är sugen på en gigantisk biffmiddag kan Wagyu-biff vara för mycket.
Olika smaker för olika snitt
Olika delar av kon kan ha lite olika smaker. Rutinmässigt arbetade muskler kan ha en rikare smak än de som inte använts mycket. Det bästa sättet att tillaga mer muskulösa delar av Wagyu-nötkött är låg och långsam, vilket gör att smaken kan utvecklas.
Grading Japanese Cuts
The Japanese Meat Grading Association (JMGA) ansvarar för att klassificera Wagyu-nötkött. Detta säkerställer att den uppfyller konsumenternas förväntade standarder.
Vissa faktorer beaktas under denna process:
- Fet färg
- Köttfärg
- Ribeye-form
- Storlek på ribeye
- IMF%, vilket hänvisar till marmoreringskvalitet
Betygssystemet använder siffror och bokstäver, från A–C och 1–12. Slutbetyget blir en bokstav och en siffra från 1–5. Till exempel skulle A5 vara det högsta betyget som Wagyu-nötkött kan få efter processen.
Kvalitetspoängen 1–12 som tar hänsyn till slutbetyget är följande:
- 1: Dålig
- 2: Under genomsnittet
- 3–4: Genomsnitt
- 5–7 Bra
- 8–12 Utmärkt
Grading American Cuts
USDA använder ett betygssystem som består av Select, Choice och Prime. Amerikanska Wagyu är vanligtvis graderad Prime. Detta motsvarar betyg 12 i JMGA.
Vad är Kobe Beef?
Kobebiff är ett märke av Wagyu-nötkött. Det har dock hårdare krav. För det första finns det bara japanskt Kobebiff. Amerikanskt Kobe-nötkött kan inte hända, för för att nötkött verkligen ska heta Kobe måste det komma från Kobe, Japan.
Dessutom måste alla som är inblandade i bearbetningen av Kobe-biff vara licensierade av Kobe Beef Association. Gården, förädlarna, konsumenterna och restaurangerna faller alla under detta krav.
Sluta tankar
Japanska Wagyu hyllas som en av de bästa köttbitarna i världen. Smaken, konsistensen, marmoreringen och rikedomen hos detta dekadenta nötkött beror på bönderna som lägger stor omsorg på sin boskap. Wagyu-boskap har också unika förmågor att metabolisera fett som andra boskap inte kan replikera. Resultatet är kött med en rik, djup smak och smörig konsistens.
American Wagyu erbjuder utsökt smak och konsistens men liknar mer inhemskt amerikanskt nötkött på många sätt. Japanska Wagyu är i en helt egen klass.
